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廣式臘腸的“數(shù)字經(jīng)濟(jì)學(xué)” 43載研究如何做好一根廣式臘腸

過了臘八就是年。在老廣們的采購清單上,必少不了一款“家鄉(xiāng)的味道”——臘味。而臘味巔峰,當(dāng)屬那肥瘦相間、甜咸適宜、色澤紅潤的臘腸。

復(fù)合調(diào)味品牌珠江橋牌的數(shù)據(jù)顯示,廣式臘腸在拼多多年貨節(jié)熱銷,自元旦以來銷量相比去年同期增長了20%-30%。憑借產(chǎn)品的高品質(zhì)和拼多多的流量扶持,店鋪迎來很多回頭客。

珠江橋的臘腸,大多出自何發(fā)坤之手。年近六十的他,沒有像其他大爺大媽一樣,閑來就去喝茶、散步、旅游,等著退休,他大半輩子都在跟臘腸打交道,一天要在臘味廠里泡至少16個小時,忙的時候直接睡在廠里也是家常便飯。

提起臘腸制作,低調(diào)內(nèi)斂的何發(fā)坤總是滔滔不絕,小到豬肉挑選,大到黃圃臘腸發(fā)展史,他都如數(shù)家珍。四十多年打拼下來,何發(fā)坤在黃圃這個因臘味聲名鵲起的廣東鄉(xiāng)鎮(zhèn)已經(jīng)闖出了名氣?!疤岬胶伟l(fā)坤,大家可能不認(rèn)識,但叫‘阿坤’一定都知道了?!彼χf。

2023年,珠江橋牌找到何發(fā)坤,請他代工臘腸、鳳凰盞。作為新中國成立后首批出海的調(diào)味品品牌之一,珠江橋牌歷來對產(chǎn)品品質(zhì)有著極高要求。這場合作無疑是對何發(fā)坤的臘腸制作技藝和生產(chǎn)品質(zhì)的認(rèn)可。

臘腸的“數(shù)字經(jīng)濟(jì)學(xué)”

食臘味,既是一種風(fēng)俗,更是一份情懷。

當(dāng)冷冽的北風(fēng)席卷嶺南大地,一排排色澤明艷的廣式臘腸就迫不及待地占領(lǐng)了各家各戶的院落陽臺,只等水分自然風(fēng)干后食用。一陣風(fēng)吹來,空氣中彌漫著白酒、豬肉混合后的臘香,在漫長的時光里,構(gòu)成了廣東人對家鄉(xiāng)、年味的獨(dú)家記憶。

與廣州僅一河之隔的中山市黃圃鎮(zhèn),是廣式臘味發(fā)源地之一,制作技藝傳承至今,已有一百多年歷史。這里臘味制作蔚然成風(fēng),誕生了不少經(jīng)驗(yàn)豐富的老手藝人,何發(fā)坤就是其中之一。

一根品質(zhì)上乘的廣式臘腸,不僅原料選擇考究,制作技術(shù)更是關(guān)鍵。它通常需要經(jīng)過豬肉解凍、分割、清洗、攪碎、腌制、灌制、刺孔、扎腸、烘焙等一系列繁瑣的工序制作而成。任何一個環(huán)節(jié)的改變,都可能直接影響臘腸口感。何發(fā)坤做臘腸四十多年,早已將技術(shù)要點(diǎn)爛熟于心,只要人在中山,總會親自監(jiān)督生產(chǎn)。

又是早上六點(diǎn),何發(fā)坤照例踏著月光,進(jìn)入了位于黃圃鎮(zhèn)健輝路的信誠肉類制品有限公司(下稱“信誠”)生產(chǎn)車間。幾十名工人正埋頭忙碌著,沒人注意到他的到來。

這是何發(fā)坤2019年建成投產(chǎn)的新工廠,總建筑面積達(dá)兩萬多平方米,生活與生產(chǎn)分開。其中,生產(chǎn)區(qū)一樓是生產(chǎn)灌制車間,二樓是蛋制品包裝車間,三樓是臘味包裝車間,四五樓是烘房,各層分布有序。

每天上午是生產(chǎn)車間最忙碌的時候,臘腸進(jìn)入烘房前的所有工序都在這里完成。何發(fā)坤習(xí)慣性地走到車間一角,目光緊隨生產(chǎn)線轉(zhuǎn)動,不過多干涉制作。但他有一套嚴(yán)苛的臘腸制作“數(shù)字經(jīng)濟(jì)學(xué)”,能做到最大程度、持續(xù)穩(wěn)定地還原廣式臘腸風(fēng)味。

在選材方面,信誠使用的是重量在220-260斤的“標(biāo)豬”,“這樣肉吃起來豐盈而不膩?!焙伟l(fā)坤說。

肉粒大小和肥瘦比例,是影響臘腸外觀的兩個主要指標(biāo)。要知道,臘腸是集色、味、形于一體的產(chǎn)品,只有三者兼?zhèn)洳拍苜u上好價錢。肥肉太多顯油膩,瘦肉太多顏色又偏暗,比例協(xié)調(diào)才能使腸身透亮、口感扎實(shí)且有嚼勁。

何發(fā)坤經(jīng)過反復(fù)研究測試,決定將瘦肉切成0.8X0.8厘米的小粒,肥肉切成0.7*0.7厘米的小粒,這樣搭配出來的臘腸紅白分明,一經(jīng)照射散發(fā)出透明光澤,看起來可口誘人。

涉及臘腸的一切,何發(fā)坤始終精益求精,小到一種配料的品牌、一道工藝的水溫,是個不折不扣的“細(xì)節(jié)控”。

何發(fā)坤在制作臘腸原料時將白酒倒入肉粒中(廣東珠江橋供圖)

白酒是重要的臘腸制作調(diào)料,它不僅能起到殺菌抗菌的作用,所攜帶的芳香物質(zhì)還是廣式臘腸增香的核心來源。為了能讓臘腸聞起來更香,何發(fā)坤跑遍了中山、江門等地的酒廠,嘗試了二三十家酒廠的酒,才終于找到一家合口感的產(chǎn)品。

腸衣質(zhì)地對臘腸口感也有很大影響。不少工廠為了降低成本,會選用淀粉腸衣或是羊腸衣來包腸,這樣遠(yuǎn)不及天然豬腸衣吃起來口感爽脆。何發(fā)坤堅持采用豬腸衣包腸,用之前還會在30度的清水中泡發(fā),大概2分鐘左右就能完全浸透,迅速恢復(fù)韌性。

臘味七分靠制作,三分靠烘烤。烘房里的濕度、溫度和排風(fēng)大小,都是對臘腸師傅的技術(shù)考驗(yàn)。

信誠有兩層共三十余個烘房,采用上下打通的布局方式。濕腸進(jìn)入烘房,一般先到四樓,隨著腸體漸干,逐步順輪軸向上滑動至五樓,直至終止烘烤進(jìn)入打包環(huán)節(jié)。每個烘房可以裝下約1.5噸臘腸,溫度常年保持在55-60度。春季,廣東總是會下毛毛雨,臘腸容易受潮,何發(fā)坤就會將烘房溫度調(diào)到58-60度之間,蒸汽、排氣也會相應(yīng)調(diào)大;冬季外溫低,北風(fēng)吹來也會帶有一定水汽,他會把烘房溫度降到53度左右,同時加大排氣量。

何發(fā)坤在檢查臘腸烘烤情況(廣東珠江橋供圖)

何發(fā)坤是信誠工廠最核心的技術(shù)人員,掌握著臘腸制作關(guān)鍵技術(shù)。所有進(jìn)到烘房的臘腸,他都會嚴(yán)格把關(guān),每隔1-2小時進(jìn)入檢查一次烘烤情況。迄今為止,何發(fā)坤未缺席任何一批臘腸的烘烤過程,“如果我不在廠里,就會讓烘房的工人們拍照片和視頻,我看過之后指導(dǎo)他們對各項指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整?!?/p>

在這套嚴(yán)格的量化管控標(biāo)準(zhǔn)下,信誠臘腸的品質(zhì)和口感始終都很穩(wěn)定。

“阿坤”敢拼不服輸

四十年前,在黃圃做臘腸是令不少人羨慕的工作,環(huán)境舒適、收入穩(wěn)定,大家擠破頭都想往里進(jìn)。年幼的何發(fā)坤卻沒有這些概念,只是跟隨父親到廣州做工后,才與臘腸結(jié)緣。

1979年暑假,廣州一家食品公司到黃圃招臘味師傅,負(fù)責(zé)調(diào)味、照看烘房等工作,何發(fā)坤的父親就在其中。彼時,何發(fā)坤跟著堂哥在工地做建筑散工??吹礁赣H去廣州,他也要跟著,年紀(jì)不夠就繼續(xù)打散工。

食品公司制作臘腸需要鮮肉做原料,每天都會運(yùn)來兩車生豬,正巧這時候缺一個“趕豬人”。何發(fā)坤毛遂自薦,一天趕一車豬能賺四毛錢,兩車就有八毛錢,一個月算下來有24塊錢。手腳麻利的何發(fā)坤,還用零頭時間做搬木炭之類的碎活,各種收入疊加起來,每月能拿到76元?!氨任依习謷甑枚级??!碧岬竭@里,何發(fā)坤笑得嘴都合不攏。那是他第一次賺錢比父親多,似乎意味著自己終于成為家里的“頂梁柱”了。

身為家中長子,何發(fā)坤打小就有分擔(dān)家庭壓力的意識。幼時看到父母每天干完活回家,沒有絲毫開心的情緒,孩子的思維簡單地將原因歸結(jié)為“窮”。因?yàn)楦F,家里一年到頭吃不上幾頓肉;因?yàn)楦F,父母在外即便待人和善,依然不受人尊重;因?yàn)楦F,父親總是要干更多的活,卻拿不到更多的錢?!拔揖拖胱尷习直蝗丝吹闷穑尷习珠_心。”何發(fā)坤暗下決心,一定要賺很多錢,要給家里蓋上新房子。

初到食品公司,何發(fā)坤非常勤快,每天凌晨三點(diǎn)起來干活,夜里十一點(diǎn)才睡下。信念推動下,他就像個不知疲倦的永動機(jī),只要能掙錢什么都肯做?!坝袝r候,老爸問我累不累,我都讓他別管。其實(shí)真的很累,但是家里困難,我就想多賺錢?!睍r隔多年,回想起那段起早貪黑的日子,何發(fā)坤才終于說了實(shí)話,喊了聲累。

何發(fā)坤的骨子里,深深烙印著廣東人敢闖敢拼、不怕累、不服輸?shù)木?。在食品公司干了幾年,何發(fā)坤跟著學(xué)熟了臘腸制作手法。“這個工作一點(diǎn)都不神秘,我為什么不自己做一下試試呢?”說干就干,十八歲那年,他帶著自己打工攢下的1000塊錢和兄弟在廣州租下了一間幾百平米的廠房,從此開啟了臘腸生意。

創(chuàng)業(yè)總是要經(jīng)歷千辛萬苦。一天工作二十多個小時、到點(diǎn)沒時間吃飯,這些對于何發(fā)坤來說都算不上事,更難的是要在訂單突然來的時候按時交上貨。

1989年前后,何發(fā)坤遇上一個大客戶,急需幾百斤臘腸,第二天一早就要來拉貨。他二話沒說就答應(yīng)了,想著又能大賺一筆。但當(dāng)時工廠產(chǎn)能已經(jīng)飽和,無法滿足突然新增的需求,只能從黃圃調(diào)貨到廣州。

接到訂單已是臨近傍晚,何發(fā)坤找不到回黃圃的車,騎上自己的單車到了105國道。“我一路騎一路等,想找粵T(中山)車牌的貨車載我回去?!焙伟l(fā)坤就這樣在國道上等了半個多小時才順上一輛車,到黃圃的時候已經(jīng)晚上7點(diǎn)多,天都黑了。他馬不停蹄回家找親戚借拖拉機(jī)送貨,找人裝貨,終于趕在夜里12點(diǎn)多回到了廣州。

“大晚上在廣州都沒有人了,我一個人又開始卸貨,卸完已經(jīng)累得動彈不得,直接睡在了倉庫里?!焙伟l(fā)坤到現(xiàn)在都感嘆自己當(dāng)時的果敢,在二十出頭的年紀(jì),有著用不完的體力和拼勁。

廣式臘味出粵“拼”全國

2003年前后,何發(fā)坤將臘腸廠從廣州遷回黃圃。彼時,鎮(zhèn)上已經(jīng)有大大小小幾十家臘腸企業(yè),臘味產(chǎn)量在珠三角一帶遙遙領(lǐng)先,卻始終沒有一家成規(guī)模的公司。信誠的回歸,實(shí)現(xiàn)了當(dāng)?shù)亍耙话慵{稅人”零的突破,也為“黃圃臘味”建造區(qū)域品牌打下了基礎(chǔ)。

2006年,黃圃臘味獲批“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”,并成功申報廣東省著名商標(biāo);2009年,“黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝”被列入廣東省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄;2019年,黃圃臘味入圍“粵字號”2019年縣域名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌百強(qiáng)榜單。

何發(fā)坤還成為帶動黃圃臘味機(jī)械化生產(chǎn)第一人。當(dāng)所有廠商都不敢用機(jī)器生產(chǎn),將推銷人員拒之門外的時候,何發(fā)坤不僅耐心聽取了使用方法,還提出改進(jìn)意見。“你按照這個要求改完讓我用一周,如果沒問題,我就付款給你?!本瓦@樣,信誠工廠實(shí)現(xiàn)了臘腸制造機(jī)械化,人力成本大幅降低的同時,效率明顯提升。目前,工廠月產(chǎn)臘腸達(dá)到300-400噸、臘肉100噸、臘鴨腿100噸。

何發(fā)坤(右一)與兒子何浩華(受訪者供圖)

2023年,珠江橋牌想在中山找一家工廠代加工制作臘味肉制品,走訪了當(dāng)?shù)貛资夜S后,選中信誠合作。有意思的是,珠江橋牌來看廠的那天闖了空門,何發(fā)坤正在香港談生意,接到電話趕回來,已經(jīng)是第二天。

看到生產(chǎn)車間锃光瓦亮的地面,出入口擺放的一次性頭套、鞋套和工作服,珠江橋牌已經(jīng)對信誠的產(chǎn)品品質(zhì)建立起了信任度。雙方初步確定合作意向后,就推進(jìn)了審廠流程。作為一家出口品牌,珠江橋牌的審廠十分嚴(yán)格,一度按照醬油等即食類調(diào)料來要求,前后進(jìn)行了一個多月?!捌渌献髌髽I(yè)審廠一般7-10天就能完成,珠江橋牌非常細(xì)致。我們后面還按照要求在烘房里安裝了紗網(wǎng),來減少灰塵對食品的影響?!焙伟l(fā)坤說。

合作幾個月下來,信誠工廠每天按銷量為珠江橋生產(chǎn)臘腸、鳳凰盞等產(chǎn)品,次日一早再通過貨車直接送達(dá)廣州,日產(chǎn)日銷,以保障品質(zhì)和新鮮度。目前,線上已經(jīng)成為珠江橋牌國內(nèi)的主要銷售渠道,2018年入駐的拼多多店鋪銷售額位居所有電商平臺第一。

信誠生產(chǎn)的臘腸通過拼多多平臺走出廣東,觸達(dá)全國9億消費(fèi)者,走上千家萬戶的餐桌。最近何發(fā)坤更忙了,越來越多品牌來找他談合作,工廠每天出貨量明顯增加。

“自拼多多年貨節(jié)以來,銷量相比去年同期增長了20%-30%。”珠江橋拼多多店鋪負(fù)責(zé)人說,“針對過年送禮和置辦年貨的需求,除了傳統(tǒng)的廣式臘腸單品外,我們也設(shè)計了‘喜粵四寶’臘味禮盒,一次性集齊4種不同臘香?!?/p>

中國的當(dāng)代匠人,把手藝與現(xiàn)代技術(shù)糅合,量產(chǎn)豐沛。拼多多持續(xù)挖掘匠心好物,讓精益求精的產(chǎn)品高效匹配給有需要的人,同時助力手藝人創(chuàng)富增收,回報匠心。

春節(jié)也是中國匠人們的節(jié)日。黃圃臘味搭配青菜、清蒸都是常見做法,最直擊老廣們味蕾的方式還是做一鍋熱氣騰騰的煲仔飯。瘦肉緊實(shí)鮮亮,肥肉晶瑩清透,聞起來酒香清淡,咬一口咸甜爽脆,食客臉上不自覺就會揚(yáng)起笑容,這也是何發(fā)坤堅守四十三年最幸福的時刻。


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