南寧夜市的酸嘢攤總能吸引食客的目光
南寧酸嘢品種多樣口味豐富
如今，越來越多的外地游客來南寧旅游時(shí)，將品嘗酸嘢列為打卡項(xiàng)目之一，也讓這一特色美食火出圈。如何讓更多人領(lǐng)略到南寧酸嘢的美味與魅力，讓這道傳統(tǒng)小吃在新時(shí)代煥發(fā)新光彩？對(duì)此，酸嘢連鎖品牌創(chuàng)始人、南寧餐飲協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人、高校食品安全專家紛紛從人才培養(yǎng)、品牌建設(shè)、品質(zhì)保障等方面給出了自己的建議。
建立特色勞務(wù)品牌 培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)人才
2023年，南寧市人社部門將“南寧酸嘢制作”項(xiàng)目納入《南寧市2023—2025年度重點(diǎn)鼓勵(lì)培育技能人才職業(yè)（工種）目錄》，鼓勵(lì)社會(huì)參與制定專項(xiàng)規(guī)范，促進(jìn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目技能的傳承，推動(dòng)建立南寧特色勞務(wù)品牌。
“‘南寧酸嘢制作’項(xiàng)目納入重點(diǎn)鼓勵(lì)培育技能人才職業(yè)（工種）目錄后，不僅能制定更好的標(biāo)準(zhǔn)推動(dòng)南寧酸嘢發(fā)展，還可以吸引更多人加入酸嘢制作行業(yè)，引導(dǎo)本地特色產(chǎn)品擴(kuò)大市場(chǎng)，走出廣西、走向全國(guó)?！痹谀蠈幩釃S制作技藝代表性傳承人梁軒看來，南寧酸嘢目前持續(xù)出圈，對(duì)行業(yè)來說是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。目前酸嘢還算是小行業(yè)，很多小店都是以夫妻店、姐妹店為主，缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)的品牌意識(shí)，也缺乏行業(yè)創(chuàng)新能力。而且，很多人只是在家門口創(chuàng)業(yè)，不敢走出去，形成了本地市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈但外地市場(chǎng)空缺的內(nèi)緊外松的行業(yè)狀態(tài)。
梁軒介紹，目前他與合伙人創(chuàng)立的酸品王品牌正在與廣西技師學(xué)院合作，推廣酸嘢制作技藝并加強(qiáng)創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)人才培養(yǎng)，計(jì)劃面向全社會(huì)開展酸嘢專項(xiàng)技能培訓(xùn)。他希望通過這樣的校企合作，培養(yǎng)更多具備專業(yè)技能和經(jīng)營(yíng)技巧的人才。同時(shí)鼓勵(lì)大家走出去，通過小小的酸嘢創(chuàng)業(yè)，把廣西特有的飲食文化和豐富的水果資源帶出去，讓廣西水果能夠創(chuàng)造出更大的商業(yè)價(jià)值。
擴(kuò)大酸嘢生產(chǎn)規(guī)模 走品牌化發(fā)展路線
南寧餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)溫美蘭表示，廣西盛產(chǎn)果蔬，制作酸嘢的原料豐富。酸嘢不僅口感好，而且具有消暑解膩、促進(jìn)消化的功效，是廣西特色美食。
近期，南寧酸嘢在互聯(lián)網(wǎng)上走紅，不少網(wǎng)友打卡并在網(wǎng)上分享。溫美蘭表示，從去年火出圈的淄博燒烤，到當(dāng)下熱辣滾燙的天水麻辣燙，這些熱點(diǎn)網(wǎng)紅旅游現(xiàn)象中都有著濃重的美食痕跡。游客在旅游目的地品嘗當(dāng)?shù)靥厣朗常w驗(yàn)美食文化。美食旅游帶火一座城市，成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。她期待酸嘢的網(wǎng)絡(luò)熱度能夠吸引人流和發(fā)展資金，擴(kuò)大酸嘢的宣傳推廣，加快酸嘢小店小品牌發(fā)展。
“目前在南寧以品牌形式發(fā)展的酸嘢企業(yè)較少，酸嘢產(chǎn)業(yè)沒有形成大規(guī)模的生產(chǎn)規(guī)模，品質(zhì)口感參差不齊，在一定程度上制約了行業(yè)的發(fā)展?！睖孛捞m建議，要確保酸嘢的品質(zhì)和安全，應(yīng)引進(jìn)新的生產(chǎn)技術(shù)，以集中生產(chǎn)的方式擴(kuò)大規(guī)模。同時(shí)，提高酸嘢的知名度和曝光度，吸引更多外地游客前來品嘗。
提升酸嘢制作工藝 加強(qiáng)相關(guān)技術(shù)研究
南寧學(xué)院食品與質(zhì)量工程學(xué)院副院長(zhǎng)韋云伊介紹，酸嘢是指用醋佐以鹽、糖、辣椒等腌制的蔬菜、水果，具有特殊的香氣、滋味、口感，能生津健胃、消食解乏，深受廣西人民喜愛。目前，廣西酸嘢生產(chǎn)企業(yè)多為小作坊或者食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，由于加工機(jī)械化和標(biāo)準(zhǔn)化程度低、原料來源不固定，產(chǎn)品質(zhì)量難以穩(wěn)定。酸嘢要走出廣西，首先要解決生產(chǎn)設(shè)備自動(dòng)化、生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化的問題。
“酸嘢的pH值低于4.5，能抑制肉毒桿菌等多種適合中性或堿性條件下生存的微生物的繁殖，但是對(duì)于嗜酸的霉菌、酵母菌抑制效果有限?！表f云伊建議，可改進(jìn)酸嘢原料清洗、漂燙等工藝，降低霉菌、酵母菌的初始菌落數(shù)。提升生產(chǎn)環(huán)境潔凈度，落實(shí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，降低生產(chǎn)過程中的微生物污染。此外，還可以采用冷殺菌工藝如輻照殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、低溫等離子體殺菌技術(shù)延長(zhǎng)酸嘢的保質(zhì)期。
韋云伊表示，近年的一些研究表明，鹽漬蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生與浸漬溶液中微生物種類、環(huán)境氧氣含量、pH值等存在一定關(guān)系，進(jìn)一步研究亞硝酸產(chǎn)生機(jī)理與控制措施非常有必要。
“酸嘢中含有嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、乳酸鏈球菌等益生菌，可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，同時(shí)還能產(chǎn)生一些功能性小分子物質(zhì)。因此，在現(xiàn)今人們吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得健康的理念下，可以加強(qiáng)對(duì)酸嘢中益生菌和功能成分的研究與宣傳?！表f云伊說。（記者廖欣 馮源/文 覃祖穩(wěn)/圖 ）
編輯：羅寧
責(zé)任編輯：覃鳳妮
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