武鳴府城紅糖“香而不焦，凝結如石”。
李桂青在原味紅糖的基礎上，開發(fā)出老姜、桂花、玫瑰、紅棗枸杞等新口味。記者 黃敬敏 攝
李桂青和丈夫在作坊里制作紅糖。（受訪者供圖）
《非遺里的中國》展示武鳴府城紅糖制作技藝。（視頻截圖）
武鳴區(qū)府城鎮(zhèn)大力發(fā)展紅糖產業(yè)，田地里種著糖料蔗和果樹。記者 黃敬敏 攝
南寧市融媒體中心—南寧晚報訊（記者 蘇昭宇 實習生 黃賦星）外表堅硬，色澤如琥珀般瑩潤，切開后切面是綿密的砂線，甘蔗的清甜味沁人心脾……近日，隨著央視大型文化節(jié)目《非遺里的中國》廣西篇的播出，“香而不焦，凝結如石”的武鳴府城紅糖驚艷了觀眾的眼球。
選材、榨汁、打泡、趕水、搖飄、打沙、過濾、成型，在節(jié)目中，武鳴府城紅糖制作技藝自治區(qū)級代表性傳承人李桂青向觀眾詳細介紹了古法紅糖的8道制作工序。跟隨鏡頭，記者來到了武鳴區(qū)府城鎮(zhèn)，了解古法紅糖的“前世今生”。
從選材起步步精心 甘蔗制成古法紅糖
8月13日，記者從南寧市區(qū)向北出發(fā)，驅車近百公里后來到了武鳴區(qū)府城鎮(zhèn)?？v橫交錯的鄉(xiāng)間小道將甘蔗地分割成無數(shù)小塊，地里的甘蔗苗正在茁壯成長。微風拂過，這片北回歸線穿過的土地上翻起一層層綠色的波濤。
走進府城鎮(zhèn)富良村定旺屯，看到了李桂青和丈夫一起創(chuàng)立的紅娘紅糖加工坊。雖然甘蔗榨季未到，加工坊內看不到蒸汽氤氳、熬糖飄香的場景，但兩人高的榨汁設備以及兩排熬煮糖漿的大鐵鍋仍能讓人想象出制糖時熱火朝天的景象。
制作古法紅糖，要經過8道工序：選材、榨汁、打泡、趕水、搖飄、打沙、過濾、成型。第一步是選材，至關重要?！安皇撬械母收岫寄苡脕碇谱鞴欧t糖?！崩罟鹎嗾f，要制作出色澤瑩潤、氣味濃郁、口感清甜的紅糖，就要在選材上下功夫，“只有高糖蔗品種才能做出品質好的紅糖。”
完成選材后，一批批甘蔗被送到加工坊的榨汁設備上，甘甜的汁水盛滿了一口又一口鐵鍋，隨后被轉移到直風柴火灶上進行之后的工序。
李桂青介紹，等鍋里的甘蔗汁煮出泡沫后，再舀進后面的鐵鍋里趕水蒸發(fā)，過程中要不斷撇出雜質。經過6口鐵鍋兩個小時的輪番熬制，甘蔗汁不斷濃縮，原本的青黃色逐漸褪去，呈現(xiàn)出金黃的琥珀色。稍作冷卻后，就能開始打沙工序，武鳴府城紅糖綿密的砂線由此而來。
工欲善其事，必先利其器。在加工坊內，6口直徑約1米的大鐵鍋連環(huán)放置在直風柴火灶上，尾端是一根約7米高的煙囪。據(jù)介紹，直風柴火灶只需要在一端點火，高煙囪產生的負壓就能讓灶臺內的通道充滿火焰，使每一口鍋都能被充分炙烤。李桂青說：“加工坊有兩個這樣的直風柴火灶，都是我們找老師傅來砌的。施工手藝不好的話，達不到一處點火就能燒熱6個大鐵鍋的效果?！?/p>
在6口鍋的流水線作業(yè)下，每隔10～15分鐘就有一鍋糖漿制作完畢送往成型工作間。這里有許多模具，糖漿倒入模具中，冷卻凝結后就能形成一塊塊紅糖。
蔗香四溢清甜入喉 喚起兒時甜蜜記憶
武鳴府城紅糖制作技藝歷史悠久，勤勞的手藝人將這份智慧代代相傳。李桂青說：“以前，家家戶戶都在用古法制作紅糖，在冬季，家里最主要的農活就是制作紅糖，我很小的時候就開始跟著爸媽和奶奶做。”
因古法紅糖制作工藝復雜，目前武鳴區(qū)內僅剩府城鎮(zhèn)富良村仍在生產土制紅糖。2009年，李桂青在外打工時，看到市場上售賣的紅糖質地較硬，同時還缺少甘蔗自帶的天然清香?！拔铱吹绞忻嫔系募t糖不再是記憶里的味道，打工回來后我就想為什么小時候香甜可口的紅糖在市場上消失了，所以激起了我做小時候記憶里紅糖的想法?！崩罟鹎嗫粗依锓N植的甘蔗，利用身邊資源制作紅糖的想法油然而生，“這是我們最拿手的東西，也是祖祖輩輩留下的技藝?！?/p>
將紅糖制作出來后，李桂青懷著忐忑的心情，在武鳴當?shù)氐摹皦燕l(xiāng)網圩”群里發(fā)布了府城紅糖的銷售信息。“群里的人看到照片后，說他們很久都沒見過這種紅糖了，就問我怎么買?！彪S著訂單越來越多，李桂青就開起了制作紅糖的小作坊。
2018年，小作坊的產能已經無法滿足消費者的需求，李桂青決定擴大產能，讓更多人能買到香甜的武鳴府城紅糖。為了滿足消費者的不同需求，李桂青還改進制作手法，在原味紅糖的基礎上，開發(fā)出老姜、桂花、玫瑰、紅棗枸杞等口味，受到消費者歡迎。
李桂青介紹，市面上很多價格便宜的紅糖需要添加其他成分才能凝固成型，但武鳴府城紅糖只用甘蔗汁熬制而成，不添加任何食品添加劑，1噸甘蔗只能制作出90至110公斤紅糖。
拿出一塊原味紅糖用熱水沖泡，頓時蔗香四溢。啜飲一口，嘴里滿是甘蔗本身的清甜味，這份甜蜜也是許多人兒時記憶中的味道。“現(xiàn)在有十幾個學徒跟著我學習制作紅糖，我會把這份手工技藝一直傳承下去?！崩罟鹎嗾f。
非遺傳承煥發(fā)新生 甜蜜產業(yè)增收致富
在紅娘紅糖加工坊門口，張貼著“甜蜜的生活從‘蔗’里開始”的標語。要生產品質優(yōu)良的紅糖，離不開優(yōu)質甘蔗的供應。據(jù)《武鳴縣志》記載：“早在清乾隆年間，民間種蔗熬糖已相當普遍，用牛拉石輥、木輥榨蔗，鐵鍋熬煮，生產土糖?！备擎?zhèn)黨委委員、副鎮(zhèn)長陸熊介紹，府城鎮(zhèn)依托良好的自然條件，以“甜蜜府城”為主題，發(fā)展糖料蔗種植業(yè)。2024年，全鎮(zhèn)糖料蔗種植面積達5.1萬畝，2023—2024年榨季糖料進廠達17.93萬噸。
武鳴府城紅糖是富良村祖祖輩輩傳承下來的一門傳統(tǒng)手藝。2018年12月，武鳴府城紅糖制作技藝成功申報第七批自治區(qū)級非物質文化遺產代表性項目。如今，這門傳統(tǒng)手藝已經成為當?shù)厝罕娫鍪罩赂坏囊豁椞厣a業(yè)。
近年來，富良村大力發(fā)展紅糖產業(yè)，投資130萬元動工建設富良村手工紅糖生產加工產業(yè)示范園，建設了5條生產線，每年能夠榨甘蔗1800噸，產出紅糖約40萬斤。示范園優(yōu)先向貧困戶提供10多個就業(yè)崗位，參與制糖的貧困戶每年可增加收入6000元至8000元。紅糖產業(yè)讓村民收入和村集體經濟收入實現(xiàn)明顯增長，成為府城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村振興的拳頭支柱產業(yè)。
李桂青表示，8月底將對加工坊進行改造升級，通過建設無塵車間、維護柴火灶等方式進一步提升紅糖的產量與品質，同時進行品質認證，并開展推廣，讓更多人了解武鳴府城紅糖?！澳壳凹庸し惶峁┝?0多個就業(yè)崗位，車間建成后就業(yè)崗位會再增加30多個，產量將從目前的年產30多萬斤增加到70多萬斤?！睂τ谧鰪娮龃筮@份甜蜜事業(yè)，李桂青干勁滿滿。
編輯：陳艷華
責任編輯：李斯維
值班編審：黃登
（作者：蘇昭宇 黃賦星)
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