光明日報(bào)記者 董山峰 劉茜 王曉飛
一種“低調(diào)”的美味
天津曾是“北方第一城”?！澳嫌猩虾庇刑旖蛐l(wèi)”的說法，記錄了它的輝煌。但天津人的早點(diǎn)，卻非常平民化，跟人們想象中的大城市的“高大上”扯不上一丁點(diǎn)兒關(guān)系。
比如，茶湯、面茶、油茶面，三種傳統(tǒng)天津小吃，名字里都帶一個(gè)“茶”字，主材都是簡單的面和水，但因配料和烹制方法不同，最終形成了三種口味迥然不同的小吃。
又如，綠豆面攤成煎餅，加上雞蛋、馃子（油條）或者馃篦兒（薄脆），配以面醬、蔥花、辣椒醬等作為佐料，就卷出一套煎餅馃子。煎餅馃子里夾多少“料”，完全取決于個(gè)人口味。你可以夾單馃子或雙馃子，也可以夾馃篦兒，也可以什么都不夾，只要一張煎餅皮兒。“料”還可以自帶，不少天津人買煎餅馃子時(shí)，會自帶兩個(gè)雞蛋，既享受了美食、滿足了營養(yǎng)需求，長期下來也省了錢。
再如，攤好的煎餅，經(jīng)過晾曬，切成絲，澆上鹵和其他佐料，便產(chǎn)生了一道既是食、又是湯、還是菜的美味早點(diǎn)——鍋巴菜。在油皮中裹入各種小菜和醬料，卷起來，用面糊封住，然后下油鍋炸，一個(gè)個(gè)外脆里嫩的卷圈就做出來了。
天津人講究——無論哪個(gè)角落里的天津人，對早點(diǎn)都講究個(gè)味道；天津人也不講究——只要味道正宗，他們對吃的環(huán)境并不苛求，推車旁、小亭子里、公交站臺邊，到處都可見“吃著的”天津人。有地兒就坐著吃，認(rèn)識的不認(rèn)識的拼個(gè)桌，一邊吃，一邊聊；沒地兒坐，就站著吃或邊走邊吃，處處透著一股子不拘小節(jié)的豪爽勁兒。
讓人味蕾生津的面茶、鍋巴菜。
亮點(diǎn)不只在“西北角”
如果想吃地道的天津早點(diǎn)，感受天津人的幽默、從容、閑適，并不一定非要去西北角，只需選一個(gè)小區(qū)樓下有不少人自帶雞蛋排隊(duì)買煎餅的小攤兒，或者選一家本地人排長隊(duì)的早點(diǎn)鋪。
先來說說煎餅馃子。著名的清真二嫂子煎餅，就不在西北角，而在衛(wèi)津路與鞍山道交叉口。這個(gè)有100多年歷史的老店的窗口旁，掛著一塊“和平區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的牌子。南樓煎餅位于河西區(qū)隆昌路與圍堤道交叉口的東北角，特色是從晚上賣到早晨，目前在天津有多家分店，在北京也開了店。津門十三張是天津年輕人新創(chuàng)的特色煎餅，既有傳統(tǒng)煎餅——保留著地道的老味兒，也有創(chuàng)意煎餅——使用不同的餅皮、餡料，能滿足年輕人的多種口味。
再來說卷圈。卷圈是天津的特色早點(diǎn)之一，里面的餡料以豆芽菜、腐乳、豆干為主，外面裹以豆皮，過油煎炸片刻，就變得金黃酥脆。不管是單獨(dú)吃，還是搭配著大餅、煎餅吃，味道都是極好的。西北角的丁記卷圈、海記老味卷圈比較有名，尤其海記老味卷圈，不僅味道香，吃完了嘴上還不沾油，這是不少人喜歡它的原因。馮記卷圈位于河西區(qū)賓館西路，小店面積不大，以窗口售賣為主，在各種平臺上多次獲得推薦，每天接待的顧客都達(dá)幾百人次。張記素卷圈是幾十年的老字號，是武清楊村很有特色的一家早點(diǎn)店，離西北角30公里。這家店的素卷圈，不同于別家用面皮包卷，而是用油豆皮包裹腐乳、麻醬等餡料，因食材和口味獨(dú)特而令人難忘。
接著說云吞。云吞在有些地方叫餛飩、抄手。在天津，幾乎所有的早點(diǎn)鋪?zhàn)佣紩u云吞。胖姐云吞位于鞍山道與河南路交叉口，主營早餐以鮮蝦云吞為主打，還配有燒餅、茶雞蛋、馃子、手搟面、肉夾饃等。淑英大餡云吞位于河?xùn)|區(qū)萬新村6區(qū)，不僅深受附近居民喜愛，還吸引了很多外地游客前來打卡。寧記大餡云吞，在南開區(qū)和河北區(qū)都有店面，是深受食客青睞的老店，店里的肉丸細(xì)膩緊實(shí)，湯也好喝，眾口稱贊。傻二云吞位于南開區(qū)，云吞是大個(gè)的，餡料很足，另外還有傳統(tǒng)的小餛飩，可以當(dāng)湯喝。
此外，鍋巴菜、包子、羊湯也是天津人早餐餐桌上常見的美食。
鍋巴菜這道美食，近來隨著原創(chuàng)津味兒話劇《愛的嘎巴菜》（在天津方言中，鍋巴菜被叫作嘎巴菜）的演出，增添了不少文化味道。說起天津鍋巴菜，大福來是不得不提的一家。它開業(yè)于清光緒年間，憑借優(yōu)質(zhì)原料、多味混合，在口味挑剔的天津人的心中獨(dú)樹一幟，其鍋巴豆香濃郁，軟糯而不失嚼勁，鹵子久拌不澥。二勇鍋巴菜是武清區(qū)食客的摯愛，味道香醇而溫和，里面有炸過的豆腐干丁，豆面皮有嚼勁兒，吃一碗能頂一天，可見熱量之高。
包子是天津人早餐的主角。除了名聲在外的狗不理，還有眾多廣受天津人喜歡的包子鋪，藏在城市的各個(gè)角落里。鼓樓二姑包子全天津有幾十家店鋪，招牌包子是牛肉包、豬肉大蔥包。健君包子位于河西區(qū)曲江路，做的是傳統(tǒng)老味兒水餡兒包子。小站大商包子位于津南區(qū)小站鎮(zhèn)，其制作技藝已經(jīng)被列入津南區(qū)第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，顧客來這里吃的不僅是味道，也是文化。德財(cái)里煎包云吞位于馬場街道平山道，主要經(jīng)營天津傳統(tǒng)老味兒水餡兒煎包，調(diào)餡兒用的是純芝麻小磨香油，包子汁多味美，備受食客喜愛。老勝香包子的店鋪，已經(jīng)遍布天津市區(qū)，在北京也有了分店，讓首都人民也分享到天津老百姓的口福。
羊湯全國多地都有，食材和做法不同，叫法也各異，如“羊雜湯”“羊肉湯”“羊雜碎湯”，天津人講話利索，直接稱其“羊湯”。天津的老味兒羊湯熬得又濃又白，羊雜煮得恰到好處又入味兒，喝上一碗，渾身舒坦。清真羊湯洪，開業(yè)于清光緒八年(1882年)，最早位于天津老南市清河大街281號，現(xiàn)在位于榮業(yè)大街第二南開中學(xué)旁(升安大街口），2016年入選天津市和平區(qū)區(qū)級非遺項(xiàng)目名錄。四輩羊湯總店位于紅橋區(qū)咸陽北路與光榮道交叉口，在河西、南開、濱海新區(qū)都有門店，特點(diǎn)是湯底加麻醬和豆腐乳，味道非常鮮美。劉青梅羊湯位于薊州區(qū)馬伸橋鎮(zhèn)，食材鮮，用料足，湯清味厚，口感鮮美，附近男女老幼都喜愛。永旺羊湯在全市有多家門店，被評為中華美食薈——“津津有味”2023年度網(wǎng)紅打卡美食。周府薊州羊湯館位于營口道，一碗羊雜湯，一角新出鍋的熱大餅，小碟里夾塊腐乳，再來點(diǎn)兒大醬、蔥絲、辣椒絲，食客的胃口一下子就被吊起。
如果你問天津市民，哪里的早點(diǎn)最好吃，得到的回答常是“我家樓下那一家”。一家家早點(diǎn)鋪，主打的就是離家近，所以都有“鐵粉”。食客熟悉老板，老板也熟悉食客。在從小吃到大的熟悉的味道中，隱藏著的恰是城市的人情味。
在西北角歡慶西胡同，商家在制作老味兒茶湯。
美食中蘊(yùn)含著獨(dú)特的風(fēng)土人情
好味道、高熱量是天津早點(diǎn)的兩大特點(diǎn)，這背后蘊(yùn)含著的是天津獨(dú)特的風(fēng)土人情、歷史縮影、人文情懷。
“九河下梢天津衛(wèi)，三道浮橋兩道關(guān)。”天津是眾多水系的匯聚之地。天津地區(qū)在商周時(shí)期就有人類居住，但作為城市卻形成較晚。大運(yùn)河的開通，使位于運(yùn)河北部、兼有河海運(yùn)輸之便的天津的地位日漸重要。大運(yùn)河與海河在市區(qū)三岔河口交匯，天津便以“三會海口”名于史冊。唐朝中葉以后，天津成為南方糧、綢北運(yùn)的水陸碼頭。有了碼頭，扛包的苦力、拉船的纖夫等便應(yīng)運(yùn)而生，高熱量、高油脂的食物能讓碼頭上的體力勞動者吃得飽、有力氣。
老味道、好味道，成就了天津城大大小小的早餐部落，光西北角就有200多家商戶，其中包括4家“津門老字號”、2個(gè)市級非遺項(xiàng)目、8個(gè)區(qū)級非遺項(xiàng)目。
現(xiàn)在的西北角，不僅深受老城居民喜愛，也成為備受外地食客追捧的打卡地。大量增加的游客，也帶來了“幸福的煩惱”。為更好地滿足居民、游客、商戶的需求，天津相關(guān)部門不斷改進(jìn)管理和服務(wù)保障工作。做好線路規(guī)劃，串點(diǎn)成線，開發(fā)美食地圖、夜市地圖；利用信息化手段，實(shí)時(shí)監(jiān)控重點(diǎn)點(diǎn)位的人流量，做到擁而不擠，聚而不亂；嚴(yán)控食品安全，確保環(huán)境整潔，引導(dǎo)車輛有序停放，維護(hù)市場價(jià)格穩(wěn)定，讓居民和游客安心、順心、舒心，營造主客共享的良好氛圍……美味早餐和美好享受的背后，是不同崗位的天津人在保駕護(hù)航。
就在我們穿梭于天津各家早點(diǎn)鋪和排隊(duì)吃早點(diǎn)的人流中時(shí)，同樣住在天津的文化大家葉嘉瑩先生迎來百歲生日。關(guān)于天津，葉嘉瑩曾說：“我喜歡天津的人物，也喜歡天津的美食。我覺得我留在天津，是一個(gè)非常美好的選擇?！卑堰@句話和天津這座城市的美味早點(diǎn)相聯(lián)系，和如今正在重拾自信心和創(chuàng)造力的天津人民相聯(lián)系，我們不禁又想起天津作家馮驥才那句話：“人要闊得起，也得窮得起。闊不糟錢，窮就掙錢。能闊也能窮，世間自稱雄?！?/p>
本文圖片均由天津市紅橋區(qū)融媒體中心提供
《光明日報(bào)》（2023年11月01日 13版）
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